Analisi dei mosti e dei vini Lo scopo principe è di stabilire la genuinità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite; pertanto si possono risolvere i problemi pratici che si presentano per la sua preparazione e conservazione. Un'analisi veramente completa del vino è una operazione delicata e complessa che richiede molto tempo: sarebbe buona norma effettuare sempre il maggior numero possibile di determinazioni analitiche e valutare quindi l'insieme dei risultati ottenuti. I parametri principali per l'Enologo sono: Alcool Zuccheri Acidità totale Acidità volatile pH Anidride solforosa Soltanto le analisi appena elencate possono fornire solo alcune informazioni orientative di base e non una conoscenza reale della composizione dei vini. L'analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse. Il mosto Le principali analisi del mosto sono: determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino); determinazione dell'acidità (acidità totale e pH) quantità catechine (uve bianche) Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo. determinazione del grado alcolico; determinazione dei zuccheri residui (riduttori); determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione); determinazione dell'acidità (acidità totale e pH); determinazione dell'acidità volatile (acido acetico). Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare: la quantità dell'estratto secco; il contenuto in ceneri e la loro alcalinità; la quantità di anidride carbonica; determinazione di tannini e antociani; determinazione del metanolo; la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento; il contenuto in metalli (Ferro, Rame); ricerca dei solfati del limite di gessatura.
Compendio 1 metodi ufficiali analisi enologiche (Inglese) Compendio 2 metodi ufficiali analisi enologiche (Inglese) Metodi non ufficiali e velociAnalisi Enologiche
L’analisi chimica è uno dei migliori mezzi di cui dispone l’Enologo per raggiungere una conoscenza sempre più precisa del suo vino e delle sue reazioni.Mosto
Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile. Vino
Il vino
Le principali analisi del vino sono:Download
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