Analisi Enologiche

 

Analisi dei mosti e dei vini


L’analisi chimica è uno dei migliori mezzi di cui dispone l’Enologo per raggiungere una conoscenza sempre più precisa del suo vino e delle sue reazioni.

Lo scopo principe è di stabilire la genuinità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite; pertanto si possono risolvere i problemi pratici che si presentano per la sua preparazione e conservazione.

Un'analisi veramente completa del vino è una operazione delicata e complessa che richiede molto tempo: sarebbe buona norma effettuare sempre il maggior numero possibile di determinazioni analitiche e valutare quindi l'insieme dei risultati ottenuti.

 

I parametri principali per l'Enologo sono:  

Alcool

Zuccheri

Acidità totale 

Acidità volatile

pH

Anidride solforosa

 

Soltanto le analisi appena elencate possono fornire solo alcune informazioni orientative di base e non una conoscenza reale della composizione dei vini.

L'analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse.

 

Mosto

Il mosto

 

Le principali analisi del mosto sono:

determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);

determinazione dell'acidità (acidità totale e pH)

quantità catechine (uve bianche)


Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile.

Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

 

Vino


Il vino


Le principali analisi del vino sono:

determinazione del grado alcolico;

determinazione dei zuccheri residui (riduttori);

determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);

determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);

determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

 

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

la quantità dell'estratto secco;

il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;

la quantità di anidride carbonica;

determinazione di tannini e antociani;

determinazione del metanolo;

la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;

il contenuto in metalli (Ferro, Rame);

ricerca dei solfati del limite di gessatura.

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