Problematiche per la persona

  

 

Le principali problematiche dannose per la persona:

Presenza di batteri

Torbidità dell’acqua

Presenza di metalli pesanti (es. piombo, cromo e cadmio)

Presenza di arsenico

Presenza di sostanze azotate (ammonio, nitrati e nitriti) quali indici di possibile contaminazione fecale

 

Valutazione delle acque

 

 

Indici di qualità dell'acqua:

sodio

solfato

cloruri

residuo fisso a 180°C

conduttività

 Danni al sistema idrico e attrezzature:

presenza di sali che possono creare incrostazioni e rischio di proliferazione batterica, come calcio, magnesio, ferro, manganese.

  

Microbiologia delle acque

 

 

Attraverso l’analisi microbiologica si possono ricercare i seguenti batteri:

Batteri coliformi 37°C

Escherichia coli

Enterococchi intestinali

Pseudomonas aeruginosa

Stafilococchi patogeni

Clostridium perfringens

Carica batterica totale 

 

Mosto

Il mosto

 

Le principali analisi del mosto sono:

determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);

determinazione dell'acidità (acidità totale e pH)

quantità catechine (uve bianche)

Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile.

Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

 

Vino

Il vino

Le principali analisi del vino sono:

determinazione del grado alcolico;

determinazione dei zuccheri residui (riduttori);

determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);

determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);

determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

 

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

la quantità dell'estratto secco;

il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;

la quantità di anidride carbonica;

determinazione di tannini e antociani;

determinazione del metanolo;

la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;

il contenuto in metalli (Ferro, Rame);

ricerca dei solfati del limite di gessatura.

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Compendio 1 metodi ufficiali analisi enologiche (Inglese)

Compendio 2 metodi ufficiali analisi enologiche (Inglese)

Metodi ufficiali

Metodi non ufficiali e veloci

Analisi olio

 

Analisi degli oli di oliva:

 

 

Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere scopi diversi:

1. verificarne la genuinità e la classificazione (la dicitura posta in etichetta deve rispettare i parametri imposti dalla legge) appurarne la qualità (genuinità)

2. evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici.

 

Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come il DOP (denominazione di origine protetta), l'IGP (indicazione geografica protetta) ed il STG (specialità tradizionale garantita). Questi tre marchi vengono dati dalla comunità europea sulla base di caratteristiche qualitative particolari.

Oltre all'acidità libera, quindi, l'UE impone per questi oli un basso contenuto in acidi grassi trans, un determinato contenuto in trilinoleina (trigliceride semplice costituito da glicerolo esterificato con tre molecole di acido linoleico) e un gusto assolutamente perfetto (tramite panel test).

 

 

Acidita'

 

 Acidità:

 

 

alterazione di tipo lipoitico, espressa in % di acido oleico, l’acido grasso maggiormente presente in un olio da olive.

Tale parametro viene determinato mediante analisi di laboratorio, una semplice titolazione acido-base, mentre non è percepibile a livello organolettico.

Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è pari allo 0,8%.

L’acidità si forma a seguito della degradazione della struttura cellulare del frutto, quando l’olio, che normalmente è contenuto nel vacuolo, va a contatto con gli enzimi cellulari (lipasi), liberando acidi grassi dai trigliceridi.

Valori di acidità che tendono al limite superiore spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva e sono sovente accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare avvinato, riscaldo, muffa).  

I problemi possono essere legati:

1. Al cattivo stato sanitario delle olive (in particolare attacchi di mosca),
2. Ad uno stadio di sovramaturazione, ad un’eccessiva morbidezza della polpa e conseguenti ammaccature dei frutti durante la raccolta,
3. Ad un’errata conservazione delle olive o errata trasformazione, soprattutto in presenza di fiscoli “inquinati”, che trattengono residui delle lavorazioni precedenti e rappresentano un focolaio dell’attività lipasica.
4. Ad una gramolazione ad elevata temperatura o una mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e di conseguenza oli che, all’analisi sensoriale saranno definiti difettati.

 

Un’acidità molto bassa è invece segnale di una corretta filiera; è condizione necessaria, ma non sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio; per questo diventa necessario il supporto di altri parametri qualitativi, in particolare l’esame organolettico.

Numero di Perossidi

 

Numero di Perossidi: 

 

 

Serve a valutare lo stato di conservabilitá di un grasso.

I perossidi sono infatti il prodotto di relazioni primarie di irrancidimento.

 

alterazione di tipo ossi-dativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg).

In base all’attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante.

Un valore è buono se al di sotto di 10-12.

I perossidi si formano ad opera del ‘ossigeno dell’aria e per l’azione di alcuni enzimi specifici presenti nel frutto, le lipossidasi, che vanno a ossidare gli acidi grassi, in tutte quelle situazioni in cui lesioni cellulari permettono il contatto tra l’enzirna e l’olio.

Anche durante la conservazione dell’olio, la semplice presenza dell’ossigeno può attivare l’ossidazione chimica a carico degli acidi grassi, con conseguente formazione di idroperossidi.

La reazione, una volta avviata, procede a catena ed è irreversibile, favorita dalla luce, dal calore e dall’aria.

I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido.

Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto l’ossidazione può essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni.

È quindi necessario accompagnare l’analisi dei perossidi con l’esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.

 

Costanti spettrofotometriche

 

Costanti spettrofotometrìche:

 

 

 

la determinazione del K232, del K270 e del AK viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.

I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il AK.

L’analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio.

Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.

Altri parametri chimici sono invece utili a caratterizzare l’olio, in quanto legati strettamente alla varietà e alla zona di produzione, oltre che allo stadio di maturazione.

 

Acidi grassi

 

Rapporto acidi grassi insaturi-saturi: 

 

 

la composizione acidica dell’olio viene rilevata con il gas cromatografo; un maggior contenuto di acidi grassi insaturi da maggiore fluidità e maggiore gradevolezza all’assaggio; un buon contenuto in acido oleico è importante anche dal punto di vista nutrizionale. 

Polifenoli totali

 

 Polifenoli totali:

 

 

 

il parametro è stato determinato con il metodo Montedoro-Cantarelli modificato, con taratura in acido gallico, mediante lettura allo spettrofotometro, è un indice molto importante della qualità dell’olio, sia dal punto di vista organolettico che salutistico, in quanto i polifenoli conferiscono all’olio le caratteristiche di amaro e piccante e gli antiossidanti naturali proteggono sia l’olio, che le cellule dell’organismo umano dall’ossidazione. 

Clorofille totali

 

Clorofille totali: 

 

 

parametro determinato mediante lettura degli assorbimenti all’ultravioletto, correlato alla colorazione verde dell’olio, quindi importante per la tipicizzazione degli oli monovarietali.

Il contenuto tende a diminuire con la maturazione.

Classificazione Vetreria

CLASSIFICAZIONE VETRERIA

 

 

LA VETRERIA si divide in: 

1. Strumenti di transizione

Becker

Cilindro

Buretta

Pipetta

Gli strumenti di transizione sono caratterizzati dal beccuccio il travaso del liquido da uno strumento  all’altro.

 

2. Strumenti di conservazione

Beuta

Matraccio

Provetta

Conservano le sostanze e in oltre anche loro possono essere degli strumenti di misurazione.

 

3. Strumenti di misurazione

Becker (come optional, impreciso)

Beuta (come optional, più impreciso)

Cilindro (sufficientemente preciso)

Buretta (discretamente precisa)

Pipetta (ottimamente precisa)

 

Il Becker e la beuta non sono propriamente degli strumenti di misurazione, lo sono solo come optional e sono al quanto imprecisi.

 I veri strumenti di misurazione sono gli altri, cilindro, buretta e pipetta.

  

La vetreria può essere di classe A e B:

Classe A: prodotta alla migliore tolleranza con vetro Pyrex o Kimax

Classe B: la tolleranza della vetreria è circa doppia rispetto a quella di classe A (vetreria economica)

Dato che il volume di una massa liquida varia con la temperatura (coeff. di espansione H2O= 0.025%/°C; coeff. di espansione vetro borosilicato 0.001%/°C) le attrezzature volumetriche sono calibrate per convenzione, alla temperatura di 20°C.

La vetreria di laboratorio è marcata con la seguente etichetta:

TD 20°C= TO DELIVER (per trasferire)

TC 20°C= TO CONTAIN (per contenere)

 

Vetreria laboratorio

INDICAZIONI SULLE OPERAZIONI E APPARECCHIATURE

Pipette:

Le pipette vengono utilizzate per il prelievo dei reagenti, prima devono essere sempre pulite e asciutte.

N.B. Non utilizzare la stessa pipetta per sostanze diverse per evitare contaminazioni.

 

Propipetta:

 

dispositivo che si utilizza per aspirare i liquidi mediante pipette graduate.

 

Funzionamento della propipetta:

1) si inserisce la pipetta nell’imboccatura inferiore della propipetta; questa operazione deve essere fatta con cautela ruotando la pipetta, una forzatura eccessiva potrebbe determinare il cedimento del vetro e causare lesioni alle mani;

2) si svuota l’aria dall’ampolla comprimendola completamente e tenendo pressata la valvola superiore A;

3) si aspira il liquido nella pipetta premendo la valvola S; durante questa operazione si deve evitare che il liquido raggiunga il bulbo della propipetta;

4) si eroga il liquido premendo la valvola laterale E.

 

Pipette graduate:

utilizzate per il prelievo accurato di volumi.

 

Recipienti graduati:

cilindri graduati per il prelievo dei solventi delle reazioni; beute e beker per il prelievo di volumi indicativi.

 

Matracci tarati:

recipienti sferici a fondo piatto dal collo allungato.

Sul collo riportano una tacca corrispondente al volume (i più comuni sono da 50 e 100 ml). 

 

Lettura dei volumi:

i volumi nei recipienti graduati si leggono considerando la tacca tangente al menisco del liquido, portando gli occhi esattamente all’altezza della tacca per evitare errori di parallasse.

 

Burette:

La buretta è uno strumento tarato estremamente preciso per il prelievo di volumi (titolazione). E’ estremamente delicata e quindi utilizzare con cautela.

 

Bilancia tecnica:

per pesare i reattivi solidi. Quando si pesa bisogna evitare di disperdere il materiale sul tavolo e sulla bilancia.

 

Lavaggio della vetreria:

lavare sempre la vetreria alla fine delle operazioni. La vetreria che è venuta a contatto con soluzioni acquose va lavata con acqua. La vetreria sporca di residui organici va prima trattata con qualche ml di acetone e poi lavata con acqua. Se non serve immediatamente, lasciate asciugare la vetreria all’aria altrimenti utilizzare qualche ml di acetone e asciugare con aria compressa. La vetreria utilizzata per prelevare solventi altamente volatili (etere etilico, etere di petrolio, etanolo, metanolo) può essere asciugata direttamente con aria compressa.

 

 

Smaltimento:

Al termine di ogni esperienza ci sono dei materiali da eliminare, per il loro smaltimento si deve adoperare l’apposita tanica.

 

Uso corretto Pipetta

Lavaggio della pipetta

1. Lavare al lavandino l’interno della pipetta con pochissimo detersivo liquido e acqua di acquedotto.

2. Lavare l’esterno con una spugna bagnata con pochissimo detersivo liquido e acqua di acquedotto.

3. Risciacquare perfettamente, sempre stando al lavandino, la pipetta sia all’interno che all’esterno per togliere tutto il detersivo con acqua di rubinetto, non con acqua distillata.
4. Solo successivamente risciacquarla con acqua distillata.

5. Controllare che sulle pareti interne siano rimaste il minor numero possibile di gocce d’acqua; se ne rimangono molte, occorre rilavare e ripetere il controllo.

6. Ovviamente questa operazione di lavaggio a fondo non deve essere eseguita tutte le volte, ma solo quando si ritiene
sia necessario.
7. La pipetta va sempre riposta nel suo contenitore bagnata solo di acqua distillata.

 

Riempimento, controlli e uso della pipetta

Per ragioni di sicurezza, è vietato aspirare i liquidi a bocca, ma occorre sempre usare l’aspirapipetta.
L’aspirapipetta è una mini-pompa di gomma rossa dotata di tre valvole che vengono azionate per semplice pressione dopo aver inserito la pipetta nell’imboccatura I senza forzare troppo:
- valvola A serve per la fuoriuscita dell’aria,
- valvola S serve per aspirare il liquido,
- valvola E serve per far scendere il liquido.
All’interno dell’aspirapipetta non deve mai entrare del liquido; se ciò dovesse accadere, occorre lavarla con acqua all’interno e lasciarla asciugare per diversi giorni all’aria prima di poterla di nuovo utilizzare.

 

Avvinamento:

asciugare esternamente la pipetta con carta assorbente e inserire con accortezza l’aspirapipetta alla sua sommità; immergere la pipetta nel contenitore da cui bisogna fare il prelievo e aspirare pochi mL di liquido; togliere l’aspirapipetta, tappare in alto e in basso con un dito, quindi capovolgere e ruotare la buretta in modo da bagnarla completamente con la soluzione.
1. Buttare via il liquido di avvinamento in un recipiente di scarto. Ripetere l’operazione di avvinamento altre 2 volte.
2. Preparare il recipiente in cui andrà versato il prelievo.
3. Riempimento: sempre facendo uso dell’aspirapipetta, riempirla completamente, fino oltre la tacca dello zero, con la soluzione in esame.
4. Azzeramento: agendo sulla valvola di svuotamento, far scendere il liquido fino alla tacca iniziale, facendolo scendere nel contenitore originale.

5. Il più rapidamente possibile, estrarre la pipetta dal contenitore, asciugarla esternamente con carta assorbente e spostarla all’interno del becher in cui si deve versare il prelievo: far scendere il liquido goccia a goccia fino a svuotamento completo della pipetta, nel caso essa sia del tipo a 1 tacca.

6. Non soffiare con la bocca per togliere il liquido rimasto sulla punta: esso è già stato considerato nella calibrazione del volume (pipette a scolamento parziale con spazio morto).

7. Se si prevede di utilizzare la pipetta entro breve tempo con la stessa soluzione, lasciare la pipetta dentro al contenitore stesso.

8. Risciacquare la pipetta con acqua distillata più volte prima di rimetterla nel suo contenitore.
Se per fretta o negligenza quest’ultima operazione non viene eseguita, durante il periodo di non utilizzo l’acqua della soluzione acquosa evapora, lasciando sulle pareti interne della pipetta un velo di soluto che, se corrosivo (ad esempio NaOH),
rovina a lungo andare la buretta, senza contare la fatica maggiore nel lavaggio una volta che la buretta verrà riutilizzata.

 

MISURE DI VOLUME: TECNICHE ED OPERAZIONI

 

Solo quando le superfici di vetro sono perfettamente pulite si ricoprono di un sottile strato di liquido, che invece in presenza di sporcizia o di unto presenta interruzioni. I recipienti di vetro sono puliti molto accuratamente dal costruttore prima di essere tarati e devono essere mantenuti puliti durante l’uso se si vuole che la taratura abbia significato.
Quando il liquido é contenuto in un tubo stretto, come una buretta o una pipetta, la sua superficie risulta di solito incurvata e forma un menisco. Normalmente si usa la parte più bassa del menisco nel tarare ed adoperare questo tipo di recipienti.
Tale minimo può essere letto con maggiore precisione se si tiene un foglio di carta opaca dietro la graduazione.

 

Quando si fanno letture di volume l’occhio deve essere allo stesso livello del liquido onde evitare errori di parallasse. Se l’occhio é più alto del livello del liquido, si legge un volume di inferiore a quello usato in realtà. Se il punto d’osservazione e più basso l’errore sarà contrario.

 

Titolazione

Con la punta ben dentro il recipiente in cui si fa la titolazione, si aggiungono volumi successivi di soluzione dell’ordine del millilitro. Si agita il campione costantemente onde assicurare un efficiente mescolamento. Col procedere della titolazione le aliquote di aggiunta vanno diminuite e nelle immediate vicinanze del punto finale si aggiunge il reagente goccia a goccia lentamente.
Quando si pensa che mancano solo poche gocce alla fine della prova, si lavano le pareti del recipiente di titolazione prima di completare l’esperimento.
Si lascia passare circa un minuto tra l’ultima aggiunta di reagente e la lettura della buretta.

MODALITA’ D’USO DELLA BURETTA

La buretta deve essere lavata molto accuratamente prima dell’uso e si deve controllare che il rubinetto tenga bene.

Procedimento Riempimento:

Ci si accerta che il rubinetto sia chiuso. Si aggiungono 5-10 ml di soluzione e si ruota la buretta in modo da bagnare le pareti, lasciando poi scolare il liquido.
Si ripete questo procedimento altre due volte. Si riempie poi la buretta fino sopra il livello dello zero.
Si elimina l’aria contenuta nella punta e nel rubinetto aprendo questo rapidamente e lasciando passare piccole quantità di soluzione.
Quindi si abbassa il livello del liquido fino allo zero o un po’ sotto e si aspetta un minuto prima di leggere il volume iniziale.