Dealcolazione

Dealcolazione

Diminuzione del grado alcolico a passaggio diretto su membrana

Le scelte colturali e di allevamento della vite unite alle ultime annate nelle quali si sono manifestati rilevanti cambiamenti climatici, hanno portato spesso alla produzione di vini molto concentrati e molto alcolici.
Alcune recenti tendenze di mercato tendono a richiedere vini armonici, tipici, espressione del territorio, ma non penalizzati da gradazioni alcoliche elevate.
In molti paesi produttori di vino si è diffusa pertanto la richiesta di tecnologie atte alla dealcolazione.
MASTERMIND® REMOVE è un impianto che è stato progettato su brevetto originale per eseguire una riduzione del grado alcolico su vino a passaggio diretto su membrana, senza necessità di frazionamento.

Nel processo il vino non viene filtrato, non passa attraverso la membrana, ma è solo l’alcol ad essere trasferito nella soluzione estraente.
I cicli di detersione e di rigenerazione delle membrane sono stati messi a punto e validati dal settore Ricerca e Sviluppo del Vason Group, a seguito della pluriennale esperienza maturata nella gestione di impianti di elettrodialisi (ED), filtrazione tangenziale (MFTS), di osmosi inversa (JRO) e di microfiltrazione (SOFOS).

Osmosi inversa

Osmosi inversa

Le prime applicazioni industriali di Ju.Cla.S. nel trattare i mosti con l’osmosi inversa risalgono al 1994. Da tale vendemmia Ju.Cla.S. fu autorizzata dal Ministero a sperimentare la nuova tecnica per l’approvazione da parte della CEE.
Il mercato del vino richiede prodotti sempre più importanti, concentrati, pieni, armoniosi e soprattutto costanti nella qualità anno dopo anno. Le alternanze climatiche ed altri fattori che incidono sulle attività svolte in vigneto costringono a ricercare strade sempre più mirate a preservare un alto livello produttivo. I ricercatori di Enologica Vason, in collaborazione con Ju.Cla.S. hanno messo a punto JRO, una serie di sistemi per il trattamento dei mosti mediante l’impiego di membrane di osmosi inversa. Tali impianti garantiscono elevate rese con consumi energetici contenuti. L’esperienza maturata nel corso degli anni al servizio della sperimentazione. ha permesso la verifica di una vasta gamma di membrane per rispondere alle esigenze particolari di ogni prodotto.

NOVITÁ:

Membrana SELECTA
- elevata reiezione degli zuccheri
- ad alta portata
- ottimale per il settore enologico

Micro e Macro ossigenazione

Micro e Macro ossigenazione

 

Sistemi JUCLAS per il microdosaggio di ossigeno nei mosti e nei vini.

L'ossigeno trova diverse applicazioni nel corso dell' elaborazione dei vini. In primo luogo può essere utilizzato nel corso della fermentazione alcolica per un adeguato sviluppo dei lieviti. In proposito esistono numerose esperienze che dimostrano che per favorire un ottimale decorso fermentativo sia positivo somministrare una quantità di 6-8 mL di ossigeno per litro di mosto in diverse fasi del metabolismo dei lieviti. Se necessario, il comparto tecnico del Vason Group è disponibile per fornire maggiori chiarimenti in merito. Altra applicazione classica dell'ossigeno riguarda la somministrazione di ossigeno allo scopo di evitare problemi di riduzione; in questo caso la tecnica di ossigenazione sostituisce il travaso e le quantità di ossigeno da erogare sono di 1-3 mL/L in tempi variabili che vanno da 1 a 24 ore; l'applicazione può interessare sia i grandi serbatoi che le barriques. La tecnica innovativa della microossigenazione si applica invece su vino per tempi molto più lunghi. In una prima fase, che va dalla fine della fermentazione alcolica all'inizio della fermentazione malolattica (10-30 giorni dopo la fermentazione alcolica), la somministrazione di ossigeno necessaria è di circa 10 mL/L; esso viene utilizzato dal substrato per reazioni di polimerizzazione e fissazione di sostanze polifenoliche presenti in abbondanza dopo la svinatura in uno stato di forte riduzione. Successivamente l'ossigeno svolge un'importante azione per l'affinamento dei vini; in questa fase, variabile dai 6 ai 12 mesi, la quantità di ossigeno da somministrare va da 1 a 4 mL/L mese in funzione del tipo di vino e della temperatura di conservazione: quantità maggiori sono richieste da vini di maggior struttura e da temperature più elevate (a basse temperature bisogna sospendere l'erogazione di ossigeno come pure a temperature eccessive). Nel corso del processo di microossigenazione si possono individuare due fasi: una iniziale di strutturazione, una successiva di armonizzazione del prodotto. Durante la strutturazione si nota una diminuzione dell'intensità e complessità aromatica ed incremento dell'intensità e aggressività tannica; durante la fase di armonizzazione l'intensità e la complessità aromatica aumentano, i tannini diventano meno duri, il corpo aumenta e il vino risulta meno ridotto, meno vegetale e più lungo in bocca. Interessante infine la microossigenazione in abbinamento con altri trattamenti. Nel caso di vini rossi l'uso di tannino COLORSTAB® e/o PREMIUM LIMOUSIN® viene ottimizzato con la presenza di ossigeno necessario a catalizzare le reazioni di condensazione degli antociani con i tannini; nel caso di vini bianchi la microossigenazione può prestarsi ad un miglior utilizzo di MANNOZYM® evitando lo stato di riduzione durante il contatto con la feccia fine.

Microfiltrazione tangenziale

Microfiltrazione tangenziale

L'industria delle bevande richiedeva da tempo tecnologie di filtrazione rispettose delle qualità organolettiche e
strutturali del prodotto da processare, economiche e capaci di grandi volumi giornalieri.

JUCLAS ha studiato e realizzato

- MFTC, la microfiltrazione tangenziale su fibre cave
- MFTS, la microfiltrazione tangenziale su membrane spiralate

FIBRA CAVA:

I primi impianti industriali a fibra cava JUCLAS risalgono al 1990, anni delle prime pubblicazioni scientifiche aziendali (*).

Gli impianti attuali fanno tesoro di tali risultati attualizzando le finalità produttive per mezzo dei più moderni modelli che riassumono in loro 3 qualità importanti:

RESISTENZA - ECONOMICITÀ - AFFIDABILITÀ

La portata è regolabile in base alla tipologia di vino su pressioni di esercizio medio-basse: ciò permette il lavoro anche su vini grezzi, con discrete torbidità.
Gli impianti MFTC coniugano l'esperienza aziendale con la realizzazione d’impianti che possano soddisfare le esigenze dei clienti medio-piccoli.

FIBRA SPIRALATA - L'ESTREMO RISPETTO PER IL VINO

MFTS nasce dalla decennale esperienza dei nostri tecnici, primi nel settore a credere nel successo della filtrazione tangenziale, perseguendo, via via che il tempo dava ragione alle aspettative, risultati sempre più importanti fino al consolidamento di una tecnologia che oggi si propone per risolvere i problemi di filtrazione in Cantina.
La fase di sperimentazione è stata eseguita direttamente dai nostri laboratori di ricerca, grazie sia ad impianti pilota che industriali, in grado di restituire preziose informazioni tecniche su di una vastissima gamma di materiali.
Queste particolarità sono la nostra forza, la forza di un gruppo in grado di rispondere ad ogni particolare esigenza con prodotti specifici e materiali dai costi competitivi.
MFTS è nato proprio pensando al fatto che la macchina deve resistere negli anni; il materiale filtrante potrà anche cambiare; JUCLAS sarà sempre pronta nel suggerire il materiale migliore. L'intercambiabilità dei materiali è assicurata dall'impiego di vessel per moduli in formato standard.
Le particolari membrane che compongono la dotazione standard di MFTS, sono scelte in funzione delle tipologie di prodotti da filtrare, con polimeri particolarmente inerti nei confronti delle componenti in soluzione del vino; il filtro si comporta in pratica come un perfetto brillantatore, rimuovendo solamente ciò che si trova in sospensione. Inoltre, non modificando il patrimonio colloidale del vino, garantisce tempi rapidi di ripristino delle qualità organolettiche del prodotto filtrato.
Una peculiarità interessante risulta essere l'aiuto offerto da MFTS al successivo intervento di stabilizzazione tartarica.
La tecnica della filtrazione tangenziale con membrane della nuova generazione, favorisce infatti la corretta "apertura del sistema colloidale" con conseguente facilità di raggiungimento della stabilità tartarica in tempi più rapidi rispetto ad altri interventi tradizionale (esempio filtrazione a farina fossile).
Quest'ultimo punto agevola notevolmente anche l'intervento di filtrazione con cartucce di profondità dopo la stabilizzazione tartarica per il trattenimento dei cristalli.
Il vino stabilizzato dopo filtrazione con MFTS favorisce rese di filtrazione dei sistemi a cartucce molto interessanti e decisamente elevate rispetto ai metodi tradizionali.
L'elevato grado di automazione fornito con gli impianti MFTS, permette di ridurre al minimo l'impiego di personale (meno di un'ora al giorno) e, soprattutto, di gestire nel migliore dei modi le fasi di lavoro, lavaggio e rigenerazione delle
membrane, vero punto di forza della tecnologia espressa da JUCLAS (con le filtrazioni a farina fossile, la presenza dell'operatore è costante per tutta la durata del processo di filtrazione).
Con un'appropriata supervisione da parte del software, MFTS gestisce autonomamente gli intervalli di filtrazione tra un lavaggio e l'altro, al fine di ottenere la migliore performance per ogni particolare tipo di prodotto. Questo si traduce in maggiore redditività di lavoro a parità di costo energetico, sfruttamento controllato delle membrane filtranti e un risparmio sensibile di acqua.

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(*) R. Ferrarini (1990)

Applicazione della filtrazione tangenziale con membrane a fibra cava nell’industria enologica

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(*) R. Ferrarini, R. Zironi, A. Amati (1991)

Studio di un processo innovativo di filtrazione tangenziale dei mosti

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(*) R. Zironi, R. Ferrarini, G. Arfelli, G. Mazzavillani (1992)

Esperienze di filtrazione tangenziale di vini con membrane a fibra cava
Nota I. Prove con impianto pilota

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(*) R. Ferrarini, R. Zironi, A. Amati (1992)

Esperienze di filtrazione tangenziale di vini con membrane a fibra cava
Nota II. Prime esperienze industriali

Stabilità tartarica per separazione ionica su membrana

Stabilità tartarica per separazione ionica su membrana

La stabilità tartarica per separazione ionica è una tecnica che sfrutta quale driving-force un campo elettrico che opera all'interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate sono di tipo selettivo, non hanno una vera funzione di filtrazione del vino ma servono solamente a separare gli ioni contenuti e ad isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo magnetico. Il meccanismo di separazione degli ioni è attivato in funzione di parametri fisico-chimici (potenziale del campo elettrico, carica degli elettroliti, ecc..), mentre il sistema di stabilizzazione a freddo è legato al principio di separazione mediante cristallizzazione che può essere perturbata da diversi fattori: colloidi in genere, sostanze di matrice polifenolica, alcol ecc... Pertanto la stabilizzazione tartarica a freddo non è un sistema parametrizzabile con certezza. Va ricordato che tutti gli agenti perturbanti la cristallizzazione, non hanno invece alcun effetto sui parametri che regolano la stabilità tartarica, pertanto la stabilità tartarica su membrana è perfettamente misurabile in qualsiasi situazione. La stabilizzazione tartarica a freddo, porta un'intensità di separazione di specie ioniche che è quella consentita dalla specificità del vino trattato, mentre la stabilità tartarica su membrana può raggiungere il livello di separazione ionica desiderato dal tecnico di Cantina. È quindi possibile ottenere, con la stabilità tartarica su membrana, livelli di stabilità estremamente sicuri ed impensabili con la tecnica a freddo, su qualsiasi matrice enologica. Più in generale, la stabilità tartarica su membrana a differenza della stabilizzazione tartarica a freddo, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente, non denatura i colloidi di matrice proteica, non va ad intaccare le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perchè supporto dei profumi e perchè parte fondamentale della struttura di un vino.
Brevetto-Licenza INRA/EURODIA

Dosatori

Dosatori

1. Autodosa: dosaggio detergenti sanificanti
2. Dosacom: dosaggio chiarificani
3. Dosaraban: dosaggio elettronico di gomma arabica

Easyferm

Easyferm®

I ricercatori di GRUPPO VASON, in collaborazione con Ju.Cla.S., hanno messo a punto EASYFERM®: il primo sistema automatico per ottimizzare e semplificare tutte le fasi e le operazioni di reidratazione del lievito. EASYFERM® è utilizzabile per la corretta reidratazione dei lieviti secchi o in pasta da utilizzare nelle fermentazioni primarie dei mosti. E' adatto anche per la preparazione di 'pied de cuve' nelle rifermentazioni o in caso di arresti di fermentazione. Le necessità legate al trasporto ed allo stoccaggio dei lieviti hanno fatto si che la forma secca sia la più utilizzata nel settore enologico.

Il processo industriale di essicazione comporta, oltre ad una certa perdita di vitalità, la necessità di ricreare le condizioni ottimali per la ripresa dell'attività fermentativa. Questa fase, chiamata reidratazione, è estremamente delicata per la sopravvivenza e il mantenimento delle attività funzionali del lievito; è quindi molto importante creare delle condizioni che siano il più possibile rispettose della cellula di lievito. In questa fase sono molto importanti fattori come la temperatura dell'acqua, il pH, il quantitativo di zuccheri, la presenza di sostanze nutritive, la durata delle varie fasi, ecc. I ricercatori di GRUPPO VASON, in collaborazione con Ju.Cla.S., hanno messo a punto EASYFERM®: il primo sistema automatico per ottimizzare e semplificare tutte le fasi e le operazioni di reidratazione del lievito.

IMPIEGHI EASYFERM®
è utilizzabile per la corretta reidratazione dei lieviti secchi o in pasta da utilizzare nelle fermentazioni primarie dei mosti. E' adatto anche per la preparazione di 'pied de cuve' nelle rifermentazioni o in caso di arresti di fermentazione. E' indicato nella preparazione di soluzioni stabili di polveri e/o liquidi.

 

Valutazione della filtrabilità

Valutazione della filtrabilità

STRUMENTI AUTOMATICI PER LA VALUTAZIONE DEGLI INDICI DI FILTRABILITA' SU VINO E SU ACQUE DI PROCESSO E DI SERVIZIO

IF

IFM

Vmax

Fouling Index

Conoscere gli indici di filtrabilità permette:
- La comprensione dello stato del vino per permettere la scelta del miglior sistema di filtrazione da adottare
- La verifica dei risultati dopo la filtrazione dei vini
- Il controllo dell’effetto intasante delle acque di servizio
- Un notevole risparmio, grazie ad un miglior controllo di tutti i processi di filtrazione e di rigenerazione dei filtri

I processi di filtrazione a membrana poi, sono caratterizzati da un’alta efficienza nella rimozione del contaminante, ma in genere da una limitata capacità di accumulo del ritenuto. Pertanto la presenza di solidi e colloidi nel prodotto da microfiltrare risulta spesso il punto critico di questo tipo di tecnologia. Al fine di ottimizzare il processo è tuttavia essenziale che la filtrabilità del prodotto sia tale da rendere tecnicamente ed economicamente valida la sua filtrazione.

Il Q.F.T. (il capostipite della più recente versione MASTERMIND® Q.F.T.) è presente dagli anni 90 nei migliori laboratori enologici d’Italia, a garantire i processi a membrana secondo quanto richiesto da procedure validate da enti certificatori.

Lava barrique

Lava barrique